食品生產(chǎn)經(jīng)營檢查制度及檢查標準

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營檢查制度

1、食品安全管理人員制度

一、餐飲服務單位應配備專職或兼職食品安全管理人員；提供餐飲服務的學校（含托幼機構）、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者等應設立食品安全管理機構，應配備專職食品安全管理人員。

食品安全管理人員的任命，應有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應當在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權。

食品安全管理人員應按規(guī)定參加食品安全培訓。原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓。餐飲企業(yè)的食品管理人員應當接受考核，合格后方可上崗。

二、食品安全管理人員主要承擔以下管理職責：

（一）負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。 

（二）組織開展食品安全教育培訓和考核，普及食品安全知識。

（三）食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（四）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（五）食品加工制作設施設備清洗消毒、養(yǎng)護管理；

（六）人員健康狀況管理；

（七）加工制作食品管理；

（八）食品添加劑貯存、使用管理；

（九）餐廚廢棄物處理管理；

（十）有關法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。

三、食品安全管理人員應根據(jù)《餐飲服務預防食物中毒注意事項》（相關內(nèi)容見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》附件，下同）和經(jīng)營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風險重點防控。

四、開展定期自查。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關要求，定期開展食品安全自查，對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應制訂并落實有關整改措施，及時消除食品安全隱患，促進餐飲單位落實食品安全主體責任。

五、積極配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。發(fā)生疑似食品安全事故，依法報告、處置食品安全事故。

六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質(zhì)證件、人員管理信息、管理記錄、監(jiān)管信息等資料的整理歸檔。

七、做好食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。

 

 

 

 

 

 

 

2、餐飲從業(yè)人員培訓、考核制度

一、餐飲服務單位應每年對其從業(yè)人員進行不少于一次食品安全培訓、考核。特定餐飲服務提供者應至少每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓、考核。

二、培訓考核內(nèi)容為有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應急處置知識等。

三、培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐?、觀察實際操作、答題等方式。

四、食品安全管理人員在從事相關食品安全管理工作前，應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。食品安全管理人員完成培訓后，應參加市場監(jiān)督管理部門組織的考核。

五、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

六、其他從業(yè)人員原則上每年應接受不少于12小時的餐飲服務食品安全培訓。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓。

七、其他從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。

八、餐飲服務單位應對食品安全知識培訓、考核情況等資料進行整理歸檔。

3、餐飲從業(yè)人員健康管理制度

一、 從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。學校食堂從業(yè)人員的健康證明應在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。

二、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政（衛(wèi)生健康）部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、應實行每日晨檢，食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

四、應建立健康管理檔案，對從業(yè)人員的健康體檢情況、晨檢情況等資料進行整理歸檔。

4、餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

一、從業(yè)人員應當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

二、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內(nèi)吸煙等行為。工作時，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。

三、專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。

四、專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩：現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；果蔬拼盤加工制作；加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的；調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；備餐。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

五、從業(yè)人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。

六、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒。

七、加工制作過程中，應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應重新洗凈手部：加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后；其他應重新洗凈手部的情形。

八、如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現(xiàn)需要重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。

九、工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服應及時清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應更換工作服。工作服受到污染后，應及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。

5、食品安全自查制度

一、餐飲服務單位應配備專（兼）職食品安全管理人員，負責組織實施食品安全自查。

二、餐飲服務單位應結合經(jīng)營實際，全面分析自身食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。

三、根據(jù)食品安全法律法規(guī)和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。

四、自查應采用制度自查、定期自查和專項自查等方式。

1、制度自查。對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。

2、定期自查。特定餐飲服務提供者每周至少開展一次經(jīng)營過程自查，其他餐飲單位每月至少開展一次經(jīng)營過程自查。重點檢查食品原料采購貯存、設備設施運轉情況、餐飲具清洗消毒保潔情況、從業(yè)人員衛(wèi)生狀況、食品加工制作過程、供餐情況等，及時清理感官性狀異常、超過保質(zhì)期的食品，臨近保質(zhì)期的食品宜單獨存放。發(fā)現(xiàn)問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。

3、專項檢查。獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應根據(jù)食品安全風險信息確定。

五、食品安全管理人員應對食品安全開展日檢查，重點為對從業(yè)人員實施晨檢、進貨查驗、儲存、加工過程等風險隱患防控，發(fā)現(xiàn)問題、及時指導、向主要負責人報告，并做好記錄。

六、對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應立即采取整改措施;對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6、食品進貨查驗及貯存制度

一、食品采購應選擇具有相關合法資質(zhì)的供貨者，建立評價和退出機制，及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。

二、采購食品時要按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求查驗隨貨憑證、相關許可證、檢驗報告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進行查驗并記錄，發(fā)現(xiàn)包裝破損、標簽標識不全、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等食品，不得入庫。

三、如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關記錄?？刹捎秒娮臃绞接涗浐捅４嫦嚓P內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品應符合相關規(guī)定，留存購貨憑證。

四、食品庫房應設有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置，配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品，擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應設獨立隔間或區(qū)域。

五、食品貯存應做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。按照標簽標注的保存條件及時貯存。

冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜（庫）要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計。

六、進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

 

7、餐飲加工過程控制制度基本要求

一、應適時對食品原料控制、加工過程進行檢查。應實施“明廚亮灶”，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工操作、清洗消毒等關鍵過程。 

二、應將本單位的《食品經(jīng)營許可證》、量化分級等級、健康證明以及使用的食品添加劑等國家規(guī)定應公示的信息在就餐區(qū)醒目位置公示。

三、從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服，在加工制作食品前，應洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應進行手部消毒。

四、各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。

五、工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復使用一次性用品。

六、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。

 

 

 

 

 

 

附件：

食品原料控制管理要求

一、指定專（兼）職人員負責食品索證索票、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供查驗。

二、原料采購選擇的供貨者應具有相關合法資質(zhì)，并建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況等進行評價，及時更換不符合要求的供貨者。對大宗食品要建立固定的供貨者，簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責任和義務。

三、采購食品時，要按照要求查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，索取并留存經(jīng)營者加蓋公章（或負責人簽字）的購物憑證，對食品的外觀和溫度進行查驗。

四、不得采購《食品安全法》第三十四條及《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十五條、第三十六條第二款規(guī)定的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

五、食品原料貯存做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地10cm存放食品。散裝食品貯存位置應標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容，使用密閉容器貯存。需冷藏冷凍的食品按照標簽明示的保存條件貯存。

六、要遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。及時清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。

粗加工與切配操作要求

一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。破蛋后應單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。

三、冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

五、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。需冷凍（藏）的食品，應放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋，避免食品受到交叉污染。

六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。

烹調(diào)操作要求

一、烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或

者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

二、烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，應嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。

三、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

四、需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)內(nèi)及時冷卻后再冷藏，并加貼標簽。

五、盛放調(diào)味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，不得與地面或污垢接觸。宜標注預包裝調(diào)味料標簽上標注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期。

六、油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油溫不宜超過190℃。定期過濾在用油，去除食物殘渣。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

七、燒烤食品加工場所應具有良好的排煙系統(tǒng)。烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟。烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。

八、火鍋類食品制作時，不得重復使用火鍋底料。使用醇基燃料（如酒精等）時，應在沒有明火的情況下添加燃料。使用炭火或煤氣時，應通風良好，防止一氧化碳中毒。

九、糕點類食品制作時，使用烘焙包裝用紙時，應考慮顏色可能對產(chǎn)品的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應使用有熒光增白劑的烘烤紙。使用自制蛋液的，應冷藏保存，防止變質(zhì)。

十、自制飲品制作時，加工用水應為預包裝飲用水、使用符合相關規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。自制飲品所用的原料乳，宜為預包裝乳制品。煮沸生豆?jié){時，應將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。

 

 

食品再加熱操作要求

一、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。

二、冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

 

 

 

 

 

 

 

專間內(nèi)加工制作操作要求

一、專間內(nèi)溫度不得高于25℃。

二、每次使用專間前，應使用紫外線燈對專間空氣消毒30分鐘以上并做好記錄。

三、由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。

四、加工制作人員進入專間前，應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

五、專間的門應能自動關閉，設食品傳遞窗口的應做好防蠅措施。及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。

六、專用的工具、容器、設備，使用前使用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。

七、蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應清洗處理干凈后，方可傳遞進專間。預包裝食品和一次性餐飲具應去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進專間。

八、在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，要放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

九、加工制作生食海產(chǎn)品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小時。

十、加工制作裱花蛋糕，裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚應存放在專用冷凍或冷藏設備中。

十一、加工制作好的成品宜當餐供應。

十二、不得在專間內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。

專區(qū)內(nèi)加工制作操作要求

一、專用操作區(qū)內(nèi)，應由專人加工制作。

二、加工制作人員應穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。

三、使用專用的工具、容器、設備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。

四、在專用冷凍或冷藏設備中存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋。

五、加工制作的水果、蔬菜等，應清洗干凈后方可使用。

六、加工制作好的成品應當餐供應。

七、不得在專用操作區(qū)內(nèi)從事非專用操作區(qū)的加工制作活動。

食品留樣制度

一、學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐），每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關規(guī)定，進行食品成品留樣。

二、應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中0—8℃冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗需要，且不少于125g。

三、在盛放留樣食品的容器上應貼好食品標簽，標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。

四、應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員。

五、留樣食品取樣不得被污染，留樣食品必須在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上,方可倒掉。期間若進餐者有異常，立即封存留樣，送食品安全檢測部門查驗。

六、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

8、食品經(jīng)營場所及設施設備

定期清洗消毒、維護、校驗制度

一、餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法，根據(jù)實際情況，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。

二、應明確食品經(jīng)營場所及設施設備清潔、消毒責任人員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無衛(wèi)生死角。

三、地面應保持經(jīng)常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛(wèi)生。

四、排水溝設明溝的應保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘渣、油污和污水蓄積，設暗溝應保持流水通暢。排水溝出口應有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運轉。

五、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板應保持清潔、衛(wèi)生，無結塵、無蜘蛛網(wǎng)。

六、烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘渣，爐臺底部等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。

七、工作臺、水池、工用具及加工設備每次使用后應清洗，保持整潔。直接接觸食品工用具、容器必須清洗、消毒。

八、冷藏冷凍設施內(nèi)外清潔，定期除霜。

九、定期清洗、維護和面機、絞肉機等食品加工、貯存等設施、設備，校驗保溫及冷藏冷凍等設備。

十、上述相關內(nèi)容應形成記錄，并建立檔案。

9、餐用具清洗消毒保潔管理制度

一、應設置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域（間）及設備，清洗消毒保潔設備設施的大小和數(shù)量應滿足加工經(jīng)營和供餐需要。

二、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、餐用具使用后應及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應消毒。

三、消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐用具，不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐用具消毒應首選熱力方法進行，清洗消毒保潔要嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的餐用具清洗消毒方法對餐飲具進行，并做好記錄。

五、消毒后的餐用具應及時定位存放專用的密閉保潔設施內(nèi)，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。保潔設施有明顯區(qū)分標識，不得存放其他物品。

六、應定期清潔保潔設施，并保持正常運轉。采用自配化學消毒的，應配備檢測試紙，定時測量有效消毒濃度。

 

 

 

 

10、餐廚廢棄物處置管理制度

一、食品處理區(qū)應設置餐廚廢棄物存放容器。餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器應有明顯的區(qū)分標識。

餐飲服務單位根據(jù)餐廚廢棄物的量，必要時在餐飲服務場所外適宜地點，設置結構密閉的餐廚廢棄物臨時集中存放設施。

二、餐廚廢棄物容器應配有蓋子，防止有害生物侵入、不良氣味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接觸面（包括接觸食品的工作臺面、工具、容器、包裝材料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。

三、餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。每日或有需要時對餐廚廢棄物存放容器進行清洗，必要時進行消毒。

四、餐廚廢棄物應按照國家相關規(guī)定或地方政府的規(guī)定進行處置。

五、應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

11、有害生物防治制度

一、餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，天花板完整，地漏使用水封式，人員、貨物進出通道要安裝防鼠板，排水管道出水口要安裝金屬材料制成、縫隙間距或網(wǎng)眼應小于10mm的篦子。與外界直接相通的通風口、換氣窗應加裝防蟲篩網(wǎng)。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應設置安裝易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關閉。

二、根據(jù)餐飲服務場所的布局、面積及滅蠅燈使用技術要求，安裝一定數(shù)量的滅蠅燈。食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈，電擊式滅蠅燈不得懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。

三、餐飲服務場所內(nèi)應使用粘鼠板、捕鼠籠、機械式捕鼠器等滅鼠裝置，不得使用殺鼠劑。餐飲服務場所外可安裝固定的抗干預型鼠餌站。

四、在收取貨物時，要檢查運輸工具和貨物包裝是否有有害生物活動跡象，防止有害生物入侵。要定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設施設備背面等區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應及時將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。

五、采購的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑應標簽信息齊全，并在有效期內(nèi)。鼓勵采購低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。

衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品應單獨存放在具備防火防盜通風條件的固定場所，由專人負責保管。不得存放在食品處理區(qū)和就餐場所。

六、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑使用人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓，使用時要針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。也可以委托有資質(zhì)的第三方機構實施。

12.食品安全事故處置方案

一、成立由單位主要負責人任組長、食品安全管理人員及相關人員為成員的食品安全事故處置領導小組，全面負責食品安全事故處置和報告工作。

二、要定期檢查單位各項食品安全風險防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應立即停止經(jīng)營，采取告示、公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。

發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險，及發(fā)生食品安全事故的，應立即采取控制措施，并按規(guī)定報告。

三、發(fā)生疑似食品安全事故后，應急處置基本程序如下：

1、及時報告。發(fā)生食品安全事故和突發(fā)事故后，食品安全管理人員及相關人員立即向主要負責人報告；同時立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。

餐飲服務單位應及時向當?shù)厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)生健康委等部門報告，并按照相關部門的要求采取相應控制措施。

2、立即組織救治。在第一時間組織人員，立即將患病人員送到有急救能力的醫(yī)療機構救治。

3、保護現(xiàn)場。發(fā)生疑似食品安全事故后，要保護好食品加工場所、可疑食物、食品用工具容器、留樣食品及病人的排泄物（嘔吐物、糞便）等。

4、配合調(diào)查。餐飲單位負責人、食品安全管理人員及有關工作人員，應積極配合相關監(jiān)管部門進行食品安全事故調(diào)查處理，如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關門反映。按照國家相關規(guī)定，及時召回已經(jīng)銷售的相關食品。

5、及時總結，建立檔案。按照相關部門要求開展整改、總結等工作，并保存相關資料。

四、妥善處理投訴舉報

對接到的關于本單位相關食品的投訴舉報，食品安全管理人員及相關人員應積極調(diào)查，妥善處理，確保食品安全，避免發(fā)生食品安全事件。做好召回等工作。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13、學校分餐食品安全管理制度

一、學校需要現(xiàn)場分餐的，應建立分餐管理制度。分餐宜在備餐間（備餐專區(qū)）進行，在教室分餐的，應當保障分餐場所環(huán)境衛(wèi)生整潔。

二、備餐間應符合相關要求，如：應安裝與專間面積相適應的紫外線消毒燈，紫外線燈應分布均勻，距離地面2米以內(nèi)，在分餐前無人工作時開燈30分鐘以上進行空氣消毒，并有消毒記錄。備餐專區(qū)應符合專用操作區(qū)相關要求。

三、分餐人員分餐前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩，操作時應當避免食品受到污染，離開后再次回到分餐崗位工作應重新洗手消毒。

四、分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒的餐具、工用具。 

五、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應立即停止供應，并及時上報。

六、烹飪制作成品后的食品應盡快食用，其間隔不得超過2小時，超過2小時存放的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下存放，或確認無異常后再加熱后食用。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

14、學校陪餐人員食品安全職責

一、學校陪餐人員應加強對食堂食品安全情況的檢查。陪餐人員因故不能陪餐的，應及時向學校報告，由學校在就餐前指定相關人員陪餐，并做好相關工作。

二、陪餐人員每餐應提前進入食堂，對食品及食品原料的感官性狀、食堂衛(wèi)生環(huán)境、餐飲具消毒保潔、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品留樣等情況進行檢查，對食品的感官、口味、質(zhì)量等進行認真評價，征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐記錄。 

三、陪餐人員發(fā)現(xiàn)以下情況應當立即指出，并要求食堂及時整改到位：

1、食堂衛(wèi)生環(huán)境較差；

2、食堂防蠅、防塵、防鼠等設施不能正常運轉；

3、食堂工作人員未穿戴清潔的工作服、披散頭發(fā)、佩戴首飾等個人衛(wèi)生不符合要求；

4、食品加工燒熟至食用前超過2小時；

5、其他應當及時整改糾正以保障食品安全的情況。

四、陪餐人發(fā)現(xiàn)以下情況應當立即制止，并敦促食堂管理人員及時采取相應措施：

1、食堂未采取防蠅措施，食品食用前受到蚊蠅、異物嚴重污染的；

2、使用超過保質(zhì)期的食品、未按規(guī)定進行檢驗檢疫的肉及肉制品的；

3、食品有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的；

4、中小學食堂制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的； 

5、食品質(zhì)量較差，學生反映突出的；

6、供學生使用的餐飲具未進行清洗、消毒、保潔的。 

五、陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向學校報告，并對當餐同類食品就餐學生進行跟蹤觀察。

六、陪餐人員應嚴格履行職責，對不認真記載陪餐記錄、不及時指出整改問題或工作不負責任、態(tài)度惡劣，造成不良影響的；陪餐人員發(fā)現(xiàn)就餐人員出現(xiàn)明顯中毒不及時報告的，學校應及時調(diào)查處理。

七、食堂管理人員應認真聽取陪餐人員的意見和建議，對提出的問題及時整改落實。

八、學校應當將本校陪餐情況在本校校園網(wǎng)或公示欄中進行定期通報。

 

 

 

 

 

 

15、學校集中用餐信息公開制度

一、學校應確定專門部門、人員，負責組織實施集中用餐信息公開工作。

二、學校應通過網(wǎng)站、信息公告欄、微信公眾號等公共信息平臺及致家長公開信、學校家長會、教代會、學代會等方式，發(fā)布集中用餐信息。

三、學校集中用餐信息公開內(nèi)容包括：

1、保障食品安全管理制度，舉報電話、信箱、郵箱。

2、食品進貨來源，包括米、面、油、肉及肉制品等大宗食品名稱、供應商的名稱、經(jīng)營地址、經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件等。

3、供餐單位信息，包括供餐單位食品經(jīng)營許可證、餐飲服務食品安全量化分級管理等級標識、日常監(jiān)督檢查結果記錄表、從業(yè)人員健康證明、就餐食譜；應采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程等。

四、學校在食品采購、食堂管理等涉及學校集中用餐食品安全的重大事項上，應當聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監(jiān)督權。

五、學校應暢通投訴渠道，聽取師生、家長對食堂、外購食品以及其他有關食品安全的意見、建議。負責解答師生、家長提出的疑問。

六、學校應當對公開的信息進行核實，保證其真實性和準確性，并負有對師生及相應監(jiān)管部門解答的義務。

16、學校外購食品管理制度

一、學校從供餐單位訂餐的，應當建立健全校外供餐管理制度，選擇具備能承擔食品安全責任、社會信譽良好、有資質(zhì)的供餐單位。

二、學校應當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議），明確雙方食品安全與營養(yǎng)健康的權利和義務，存檔備查。

三、供餐單位應當嚴格遵守法律、法規(guī)和食品安全標準，當餐加工，并遵守本規(guī)定的要求,確保食品安全。

四、學校應當對供餐單位提供的食品隨機進行外觀查驗和必要檢驗，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式。

五、學校外購食品的，應當索取相關憑證，查驗產(chǎn)品包裝標簽，查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和保存條件。不能即時分發(fā)的，應當按照保證食品安全的要求貯存。

六、學校應當明確專人對外購食品（或校外訂餐）進行食品留樣，并記錄存檔備查。

 

 

 

 

 

 

 

17、食品添加劑使用管理制度

一、使用食品添加劑應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值，不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。

二、應按照GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

三、食品添加劑要專柜（位）存放，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。

四、應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，使用《食品添加劑使用標準》“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應精準稱量使用。

五、食品添加劑的采購應到規(guī)模較大、信譽較好的商店購買，并由受過培訓的人員領取、使用。

六、做好食品添加劑使用信息公示工作，將使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、使用量、用途、制作食品的名稱等公示在就餐區(qū)醒目位置。

 

檢查項目	序號	檢查內(nèi)容	評分標準 (檢查方法)	分值	得分	備注
1.餐飲服務提供者資質(zhì)	*1.1	食品經(jīng)營許可證、小餐飲備案證明合法有效。	看證件			如發(fā)現(xiàn)未取得食品經(jīng)營許可證/小餐飲備案或食品經(jīng)營許可證/小餐飲備案無效的，依法依規(guī)處理。
	*1.2	食品經(jīng)營許可證、小餐飲備案證明與經(jīng)營場所（實體門店）地址一致。	看證件	2
	1.3	未超出許可經(jīng)營項目開展餐飲服務活動。	看現(xiàn)場	1
2.信息公示	2.1	在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本，或以電子形式公示。	看現(xiàn)場	1
	2.2	曾開展過日常監(jiān)督檢查的餐飲服務提供者，按規(guī)定在經(jīng)營場所醒目位置張貼或者公開展示對消費者有重要影響的監(jiān)督檢查結果記錄表。	看現(xiàn)場	1
	2.3	公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。	看證件	1
	2.4	入網(wǎng)餐飲服務提供者在線上經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務提供者名稱、地址、食品經(jīng)營許可證等信息，公示信息真實，及時更新。	看網(wǎng)頁	1
3.從業(yè)人員健康管理	3.1	制定從業(yè)人員健康管理制度。	看資料	1
	3.2	餐飲服務企業(yè)對各崗位從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓，做好培訓記錄。	看資料	1
	*3.3	有每日健康檢查（晨檢）記錄。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作）持有有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。	看資料	2
	3.4	在崗從業(yè)人員保持良好個人衛(wèi)生，手部清潔，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露等情形。	抽查人員	1
	3.5	在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有明顯區(qū)分。	看現(xiàn)場	1
	3.6	專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。	看現(xiàn)場	1
4.原料控制（含食品添加劑、食品相關產(chǎn)品）	4.1	隨機抽查的餐飲服務提供者的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品有進貨查驗記錄和合格證明文件。	看資料	2
	4.2	食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標識等要求。	看現(xiàn)場	2
	*4.3	需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品及時按要求進行冷凍（藏）。冷凍（藏）設施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設施設有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，冷凍（藏）溫度符合要求。	看現(xiàn)場	2
	*4.4	現(xiàn)場未查見無標簽標識、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。	看現(xiàn)場	2
	4.5	特定餐飲服務提供者（學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等）建立供貨者評價和退出機制，自行或委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀況進行現(xiàn)場評價。	看資料	1
	*4.6	全面落實餐飲環(huán)節(jié)進口食品監(jiān)管、餐飲環(huán)節(jié)“長江禁捕”和禁食野生動物的相關規(guī)定。	看現(xiàn)場和資料	2
	4.7	在加工間和貯存設施內(nèi)隨機抽查的食品原料感官性狀無異常、食品包裝和標簽標識符合要求。未采購、貯存、使用散裝食鹽。	看現(xiàn)場	1
	4.8	對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時進行無害化處理、銷毀等，并如實記錄。	看現(xiàn)場和資料	1
	*4.9	食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設施處理，或使用預包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。	看現(xiàn)場	1
5.加工制作過程	*5.1	具有與其加工制作的食品品種、數(shù)量相適應的加工場所及設施設備等。	看現(xiàn)場	2
	*5.2	原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標識明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。	看現(xiàn)場	2
	*5.3	不存在《食品安全法》等法律、法規(guī)禁止的行為。	看現(xiàn)場和資料	2
	5.4	食品原料洗凈后使用。各類水池有明顯標識標明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼。	看現(xiàn)場	1
	5.5	盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，必要時進行檢測。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點類食品、自制飲品等加工過程符合要求。	看現(xiàn)場	2
	*5.6	專間及專用操作區(qū)的標識、設施、人員及操作符合要求。	看現(xiàn)場	2
	5.7	學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活動供餐的餐飲服務提供者，按規(guī)定留樣。	看現(xiàn)場和資料	2
	*5.8	中小學、幼兒園食堂未制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品，未設置酒銷售點。	看現(xiàn)場	2
	*5.9	餐飲服務提供者使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理；嚴禁在餐食加工中添加罌粟殼等禁止在餐飲業(yè)使用的物質(zhì)。	看現(xiàn)場	2
6.食品添加劑使用管理	6.1	食品添加劑存放、使用、管理符合要求。	看現(xiàn)場和資料	1
	*6.2	未采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。	看現(xiàn)場	2
7.備餐、供餐與配送	*7.1	備餐場所、備餐人員個人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴圍邊和盤花符合要求。食品存放溫度和時間符合要求。	看現(xiàn)場	2
	7.2	采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。學校食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。	看現(xiàn)場	1
	7.3	具備符合貯存、運輸要求的設施設備。食品的傳送電梯、配送車輛、存放食品的車廂或配送箱（包）、與食品直接接觸的配送容器符合要求。食品配送過程符合要求。	看現(xiàn)場	2
	7.4	中央廚房配送過程中，食品的包裝或盛放符合要求，包裝或盛放容器上標注的信息符合要求。	看現(xiàn)場	1
	7.5	集體用餐配送單位配送過程中，食品的盛放容器密閉，食品容器上標注的信息符合要求。	看現(xiàn)場	1
	7.6	外賣送餐人員保持個人衛(wèi)生，有健康證明且在有效期內(nèi)，配送箱（包）保持清潔。配送箱（包）中，直接入口食品和非直接入口食品、需低溫保存的食品和熱食品分隔放置，并保證食品溫度符合食品安全要求。	看現(xiàn)場	1
	7.7	入網(wǎng)餐飲服務提供者在每單外賣的外包裝上使用“食安封簽”。	看現(xiàn)場	1
8.場所和設備設施清潔維護	8.1	未在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；場所及設施設備布局合理。	看現(xiàn)場	2
	8.2	保持餐飲經(jīng)營場所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。	看現(xiàn)場	3
	*8.3	冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風、洗手、消毒、三防等設施設備能正常使用。特定餐飲服務提供者具有設施設備維護記錄。	看現(xiàn)場和資料	3
	8.4	食品處理區(qū)應設置足夠數(shù)量洗手設施，設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。	看現(xiàn)場	1
	*8.5	有害生物防治措施有效，不存在明顯的有害生物活動跡象。餐飲服務企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位、學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂有定期除蟲滅害記錄。	看現(xiàn)場和資料	2
	8.6	衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，衛(wèi)生間相關設置符合要求，能夠保持清潔。	看現(xiàn)場	1
	8.7	餐廚廢棄物的存放及清理符合要求，建立餐廚廢棄物處置臺賬。	看現(xiàn)場和資料	1
9.餐飲具清洗消毒	9.1	餐用具清洗水池專用，標有明顯標識，滿足清洗需要。使用的洗滌劑符合食品安全國家標準，包裝標識齊全。	看現(xiàn)場	1
	*9.2	采用物理消毒的，消毒設施（包括一體化洗碗消毒機）運轉正常并能滿足消毒需要。采用化學消毒的，使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等符合要求。	看現(xiàn)場	2
	9.3	保潔設施符合相關要求，保潔設施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔。	看現(xiàn)場	2
	*9.4	使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗、留存集中消毒服務單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標識符合要求、在使用期限內(nèi)。	看現(xiàn)場和資料	1
	*9.5	未發(fā)現(xiàn)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復使用一次性餐飲具。按照要求落實禁止使用不可降解塑料袋、不可降解一次性塑料餐具等禁塑的相關規(guī)定。	看現(xiàn)場	2
10.食品安全管理	10.1	建立并不斷完善健全食品安全管理制度，特定餐飲服務提供者制定加工操作規(guī)程。中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。	看現(xiàn)場和資料	2
	10.2	餐飲服務企業(yè)、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者、學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂配備專職或兼職食品安全管理人員，留存食品安全管理人員任職文件等證明資料。	看資料	1
	*10.3	隨機對食品安全管理人員抽查考核食品安全知識，結果符合要求。	現(xiàn)場抽考	2
	10.4	餐飲服務企業(yè)、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者、學校（含托幼機構）食堂、養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂有食品安全事故處置方案。	看資料	1
	*10.5	建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價，有食品安全自查記錄，自查頻次和內(nèi)容符合相關規(guī)定。自查內(nèi)容真實反映管理現(xiàn)狀，及時整改發(fā)現(xiàn)的問題。	看資料	2
	10.6	中央廚房和集體用餐配送單位自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境進行檢驗檢測，有檢驗檢測結果記錄。	看資料	1
11.制止餐飲浪費	11.1	主動對消費者進行防止食品浪費（餐飲浪費）提示提醒。	看現(xiàn)場	1		若地方人民政府指定市場監(jiān)督管理部門作為上述工作的職責部門，開展此項檢查。若地方人民政府未指定市場監(jiān)督管理部門作為上述工作的職責部門，不開展此項檢查。
	11.2	未發(fā)現(xiàn)誘導、誤導消費者超量點餐造成明顯浪費。	看現(xiàn)場	1
	*11.3	未發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中存在嚴重浪費。	看現(xiàn)場	1